Økologisk vin

Der bruges kompost og grøngødning i stedet for kunstgødning. På den måde får man en porøs jordbund, hvor vinplanternes rødder kan trænge ned i dybden, og suge smags- og næringsstoffer til sig og dermed give en vin, der smager af den jordbund, de vokser i. Ved konventionel dyrkning med brug af kunstgødning og ukrudtsbekæmpelse får man et hårdt jordlag, der hindrer vinplantens rødder at trænge dybt ned i jorden og dermed får vinstokkene ikke adgang til så mange nærings- og smagsstoffer

Når vinen skal høstes plukker mange økologiske vinproducenter ofte druerne med håndkraft, så disse høstes på det mest optimale tidspunkt og derved undgår man også tilblanding af umodne druer og kviste

I vinkælderen er der specielt 3 ting der adskiller de økologiske vinproducenter fra konventionelle: brugen af industrigær er kun tilladt i ganske specielle tilfælde og den må ikke være gensplejset. Filtrering forekommer sjældent og brugen af svovldioxid er begrænset og væsentlig mindre end i konventionel vinproduktion. Helt undgå svovl kan man ikke, da det naturligt forekommer på overfladen af druerne

Biodynamisk vin

Biodynamisk drift er en økologisk dyrkningsform, som har været kendt i mere end 75 år. Men der er en række tillægskrav, ud over de krav der stilles til økologisk dyrkning, som skal være opfyldt for biodynamiske fødevarer.
Bl.a. forudsættes brug af specielle biodynamiske præparater, der virker regulerende på omsætningen i komposten og stimulerende på humusdannelsen.
Biodynamisk dyrkning er baseret på kendskab til, hvordan mennesker, jord, planter og dyr kan udgøre en helhed. Driftsmetoden udnytter i praksis døgnets og årets kosmiske rytmer og stræber efter giftfrit og harmonisk kredsløb i landbruget.
Produktion af biodynamisk vin kræver en virkelig dygtig og indsigtsfuld vinproducent. Derfor oplever vi i dag, at nogle af verdens absolut største vine er produceret efter de biodynamiske metoder.

EU's regler for økologisk dyrkning betyder, at det er forbudt at anvende sprøjtegifte og kunstgødning på markerne. Det krav opfylder økovin, men for at konservere vinen, bliver der tilsat sulfitter. Derfor er økovin ikke helt det samme som økologisk vin.

Vinbønder, der fremstiller økovin, siger at sulfitter er umulige at undvære, hvis man vil undgå at vinen bliver til eddike, men alligevel må økovin ikke kaldes økologisk vin, kun vin fremstillet af økologisk dyrkede druer.

Organisk vin, stort set synonym med økologisk eller biologisk vin (Frankrig og andre), dvs. vin, der er lavet stort set uden brug af skadelige insekt- og plantegifte samt kunstgødning.

Princippet i økologisk vindyrkning er en bæredygtig udvikling for vinplanten og hele miljøet omkring den. Ved at undlade brug af gifte til at bekæmpe skadelige svampe, råd og insektangreb begrænses udbytter, men samtidig skal dette gøre vinplanten mere modstandsdygtig og i stand til at modstå disse angreb. Det kan koste i form af færre druer på vinstokken, men kommer ind igen i form af en sundere vin.

Derfor må vindyrkeren ikke tilføre jordbunden "fremmede" stoffer, ikke kunst- men naturgødning osv. De fleste insektgifte og tilsætningsstoffer er totalt forbudt, og resten må kun bruges i stærkt begrænset omfang.

Der er dog stadig stor uenighed blandt økologiske vindyrkere. Det er tilladt at tilsætte svovl for at undgå eftergæring i den færdige vin. Også sprøjtning med kobbersulfat tillades omend i begrænset omfang  til at bekæmpe skimmelsvamp.

Biodynamisk vindyrkning er den mest ekstreme form for økologisk drift, som følger Rudolf Steiners principper. Bl.a. skal man her tage hensyn til månefaser mv

Sulfitter

Svovl eller sulfitter (forkortet SO2, i EU kendt som E220) har været brugt siden Oldtiden og er nødvendig for at undgå, at vinen iltes og eftergærer på flaske. Mængden af svovl eller sulfitter er dog i reglen meget lavt og bør ikke bekymre.

Svovl dannes naturligt i små mængder under gæringen, men mere tilsættes for at dræbe skadelige bakterier og vilde gærsvampe -forhindre eftergæring og konservere vinen, f.eks. hindre bruning af hvid og iltning af rødvin.

Der findes ingen gode vine, som IKKE indeholder små mængder svovl. Til gengæld bruges der i reglen ikke andre tilsætningsstoffer, i hvert fald ikke af gode vindyrkere.

I løbet af de sidste 100 år er mængden af svovl i vinen mere end halveret, takket være bedre hygiejne og teknik, og i dag er mængderne i reglen nede på et meget lavt niveau:

I EU tillades i rødvin maksimalt 160 mg/liter eller 0,16 g/liter, 210 mg/l i tør hvid og rosé, 260 mg/l i sød hvid og rosé, dog op til 400 mg/l -0,4 g/l- i visse meget søde bordvine som Sauternes mv. I forsøg har man vist, at mennesker kan påvise svovl ved doser ned til 100 mg/l i rød og 200 mg/l i hvid. Dette tal omfatter både fri svovldioxid (som er den aktive del) og den i reglen største del, som har bundet sig til andre stoffer i vinen.

Disse tal er det maksimalt tilladte, men god vin tappet på vingården vil indeholde markant mindre, typisk 0,02-0,03 g/l fri SO2 (20-30 mg fri eller 40-50 mg/l totalt svovl) i rødvin, lidt mere i hvid og en del mere i søde vine, hvor risikoen for eftergæring er størst.

Svovl tillades -da stoffet har været brugt siden Oldtiden- i økologisk/organisk vin samt i biodynamisk vin, dog i endnu mere begrænset omfang.

Seks gode råd, hvis man ønsker vin med så lidt svovl som muligt: 

1. Køb rødvin -i reglen halvt så meget svovl som hvidvin og rosé

2. Køb vin tappet på selve vingården, dvs. "mise au chateau", "Estate bottled" osv. Årsagen er, at vinen filtreres og svovles før hver transport, således at vinen typisk får en gang svovl på vingården og -hvis den ikke tappes her- så igen hos vinkkøbmanden og (hvis den ikke tappes her) så igen hos den Danske importør. Dette er den vigtigste årsag til, at EU tillader op til 200 mg/l eller mere.

3. Køb vin fra Frankrig og Italien samt måske Spanien: Vine fra "Den ny Verden" bør i reglen undgås. Dels tillades ofte andre tilsætningsstoffer, dels tilsættes de i reglen 2 gange så meget svovl som vin fra Frankrig -gr risiko for transporten. Undgå især vine fra Chile, Argentina, Californien, der skal gennem den notorisk berygtede Panama-kanal.

4. Skruelåg: vine med skruelåg tilsættes halvt så meget svovl som vine med prop.

5. Køb vin med en del garvesyre/tannin. Tannin kan (som alkohol)erstatte svovl til at konservere vinen. Dvs. f.eks. Bordeaux, Barolo, måske visse vine fra Sydfrankrig. (Det skal dog siges, at enkelte ikke tåler garvesyre så godt, selvom denne i sig selv har vist sig at være meget sund, forebygge hjertesygdomme osv osv).

6. Gammel vin er bedst. Svovl nedbrydes over tid (til bundfald med druerester o.l.) -derfor er ældre vin bedst.

Tannin

Også kaldet garvesyre. Kan give vinen en snerpende smag, men er vigtig for at sikre vinens holdbarhed og længde i smagen. Tanniner i vin kommer mest fra drueskaller, sjældnere fra druekerner. Derfor har vinen generelt mere tannin, jo mørkere farven er -rosé har mindre garvesyre end rødvin, og hvidvin mindre end rosé. Hvidvin har typisk 30 mg/l, mens rødvin typisk ligger omkring 1800 mg/l. Rødvin uden garvesyre findes ikke.

Lagring på nye egefade kan også tilføre vinen lidt tannin. Tanninen blødgøres med alderen og giver vinen længde i smagen.

Rødvin og hovedpine

Mange mennesker får hovedpine af at drikke rødvin – og vel at mærke ikke fordi de drikkerfor meget. Men hvis selv et behersket antal glas giver smerter i hovedet, hvad gør man så?

Der er flere gode råd. Men lad os starte med at slå fast, at vi ikke kender årsagen med sikkerhed. Der er flere myter end fakta på dette område. De vigtigste myter heddergarvesyre (altså tannin) og svovl. Svovlindholdet i nogle få glas rødvin er forsvindende lavt, og forskning viser, at kun meget få er allergiske overfor sulfitter. De indgår i øvrigt i mange andre fødevarer, som ikke giver problemer. Nogle skyder så skylden på garvesyren, men det er kun visse typer rødvin, der giver hovedpine. Og al rødvin indeholder tannin – endda i pæne mængder. Også selv om nogle samvittighedsløse producenter tør skrive, at deres vin er fri for garvesyre. Så vi vil også frifinde garvesyren.

Der er efter alt at dømme flere grunde til hovedpinen. Én meget vigtig årsag er uden tvivl biprodukter fra en dårlig gæring. Hvis vine fremstilles med tvivlsom teknik og under ikke 100 procent rene vilkår, kan gæringen resultere i mange uønskede forbindelser, som ikke alle er lige sunde. Det viser sig også ved forsøg med migrænepatienter, at visse typer vin er værre end andre. Man har kig på nogle helt særlige polyfenoler, der påvirker hjernekemien. Desværre kan man ikke blot sige lige netop én type rødvin er bedre end andre, da indholdet af disse polyfenoler svinger fra producent til producent - også selv om vinen kommer fra det samme distrikt. Der er dog den regel, at de meget mørke vine ofte er værre. Her tænker jeg især på druesorterne Syrah og Cabernet, der er meget rige på polyfenoler.

Men hvad gør man så, hvis man gerne vil nyde rødvinen uden efterfølgende problemer? Jeg vil anbefale at vælge rødvine, der er lavet med den bedste og reneste teknik. Det vil sige, at man bør prøve vine i det lidt dyrere prisleje – måske over 80 kroner – fra store og anerkendte producenter, der har styr på fremstilling, renlighed og opbevaring. Jeg kan anbefale yngre vine på de lidt lettere druesorter som Gamay og Pinot Noir – dem man finder i Beaujolais og i Bourgogne. Vien fra New Zealand og Californien er netop berømte for deres meget "rene" teknik. Prøv også økologiske og ikke mindst de biodynamiske vine. De er ofte mere let ”fordøjelige” end de konventionelt dyrkede. Man kan finde et flot udvalg af både økologiske og biodynamiske vine på aarstiderne.com.

Men det vigtigste råd er at prøve sig frem og finde en type, der bekommer en godt – og så holde sig til den vin.

Hold øje med Vin de Pays

"Vin de Pays" står der på etiketten på mange franske vine i supermarkedet. Direkte oversat betyder det landvin. Det kan lyde beskedent, og det er det også. Alligevel kan Vin de Pays (VDP) give rigtig gode vinkøb - ja, i nogle tilfælde endda exceptionel værdi for pengene.

I VDP-begrebet ligger, at al vinen i flasken skal komme fra et veldefineret geografisk område, og den skal smage af sit oprindelsessted. Siden oprettelsen i 1973 er VDP-ordningen succesfuldt vokset til at omfatte cirka 100 forskellige vinområder og stå for over 25 procent af den franske vinproduktion.

Vin de Pays er kvalitetsniveauet lige over bordvin (Vin de Table), der er uden årgang og uden oprindelsessted, men VDP ligger også lige under toppen af kransekagen: Appellation Controlée (AOC). Kravene er da heller ikke helt så strikse som hos AOC-vinene: Høstudbyttet må være lidt højere, og flere druesorter er tilladte. Kvaliteten burde derfor være lavere, men det er langt fra altid tilfældet. Det er der flere grunde til

Fransk vin lovgivning er berygtet for at være ultrarigoristisk og superbureaukratisk og langt fra altid fokusere på, hvad der fremmer kvaliteten. Men lægger ofte større vægt på at overholde traditionerne - ligegyldigt hvor dårligt begrundede disse traditioner er - ikke mindst set på baggrund af den sidste snes års rivende vinteknologiske udvikling. Kort sagt så står VDP-avleren langt friere til at udnytte de sidste vin tekniske landvindinger og dyrke og blande lige netop de druesorter, der passer bedst til den aktuelle vingård.

Det er især en god idé at holde øje med de dyrere VDP-Vine, da det ligger i konceptet, at VDP burde være billige vine. Årsagen til, at en VDP opnår en høj pris, er næsten uden undtagelse, at flaskens indhold er fremragende. Nar man køber en VDP, betaler man ikke snobafgiften for et berømt navn - nej, man betaler for vinen i flasken. Så her er der optimal sammenhæng mellem pris og kvalitet.

Villages- et nøgleord i jagten på fransk kvalitetsvin 

Frankrig var det første vinland, der satsede på forbrugeroplysning. Allerede tilbage i 1935 begyndte man med systemet ”Appellation d’Origine Contrôlée” eller AOC for nemheds skyld. Vin mærket med AOC skal leve op til visse minimumskrav om kvalitet og ikke mindst om oprindelsessted. Men en AOC mærkning er ikke altid en tilstrækkelig betingelse for, at vinen virkelig er god. Alene af den grund, at næsten 40 % af alle franskproducerede vine opnår AOC.

Mange franske distrikter satser på at få lov til at skrive et mere nøjagtig oprindelsessted på vinetiketten. Man ønsker at fortælle helt præcist, hvor vinen er dyrket. Det er godt for salget, da det signalerer, at man satser på en højere kvalitet. Det opbygger også et mere slagkraftigt identitet og dermed et ”Brandname”. I Beaujolais fandt man ud at bruge tilføjelsen ”Villages” til ordet Beaujolais. Så vidste forbrugerne, at her var der en vin, der kom fra særligt udsøgte dele af distriktet. En vin der alt andet lige er bedre end den helt almindelige, der blot hedder Beaujolais.

Dette succesfulde Villages system blev senere arvet af det populære Rhonedistrikt. Her findes der utroligt mange vine, der blot står AOC Rhone på. Det er ofte udmærkede vine, men når der blot står AOC Rhone, så er det første og laveste trin på vinrangstigen.

Det næste og definitivt bedre niveau har ordet Villages i spil – altså AOC Rhone Villages. Det er kun udvalgte kommuner, der har lov til at bruge det magiske Villages ord. De bedste kommuner er dem, der ikke blot må skrive Villages, men også må tilføje selve kommunens navn. Kom ikke og sig, at det er let det her – det er jo fransk lovgivning, vi taler om. Ikke desto mindre er det værd at holde øje med, hvis man kan lide Rhonevine og gerne have mest muligt for pengene.

Der foregår en stadig politisk strid om at få lov til at tilføje kommunenavnet til etiketten – gerne med store typer – sammen det magiske ”Villages”. For nyligt er der kommet fire ny udvalgte kommunenavne til i Rhone. Det drejer sig om endnu ganske ukendte fænomener som Massif d’Uchaux, Plan de Dieu, Puymeras og Signargues. Det kan være nyttigt allerede nu at lære sig disse navne. Det er områder, der virkeligt vil lægge sig i selen for at lave ekstra god vin. Prisniveauet er moderat, og ambitionerne høje, så læg mærke til de tre ny navne.

Men glem heller ikke de gode gamle Villages Rhonekommune navne, som eksempelvis Cairanne, Rasteau, Valreas og Vinsobres. Her får man tit spændende vine til favorable priser, der ligger langt under de mere berømte og kostbare Rhonedistrikter som Gigondas, Hermitage og Chateauneuf-du-Pape.

Dyrk dine smagsløg

At vælge den rigtige vin til den rigtige mad opfatter mange som svært. Opgaven bliver straks lettere, hvis man ved lidt mere om, hvordan man opfatter smag – altså hvordan ens smagsløg fungerer.

Lav et lille forsøg: Step ét er at åbne en flaske tør hvidvin. Drik et glas og smag på vinen. Læg mærke til, hvor syrerig du synes, den er. Er der for lidt, passende eller for meget syre? Næste trin er at sutte på et stykke citron. Det er ikke påfaldende behageligt, men det fremmer forståelsen. Smag derefter på vinen igen. Du vil opdage, at syren næsten er forsvundet. Vinen er ikke længere frisk, men fad og måske lidt kedelig. Hvad er der mon sket?

Forklaringen er, at citronen har omprogrammeret dine smagsløg. De er blevet mindre følsomme over for syre, fordi de blev udsat for den sure citron. Vores opfattelse af smag tilpasser sig hele tiden de kraftigste smagsindtryk. Præcis det samme sker, hvis du spiser noget voldsomt sødt salt eller bittert. Det vil påvirke smagen af alt andet, du spiser eller drikker de næste minutter. Man kan sige, at din krop ligefrem er i stand til at skrue ned eller op for den ”volumenknap”, der styrer, hvor meget af sanseindtrykkene der når din hjerne.

Denne forståelse af dine sanser er nøglen til at vælge den rigtige vin til den rigtige mad. Hvis du vælger mad med masser af sødme eller masser af syre, skal vinen også have tilsvarende meget syre eller meget sødme for at klare sig. Man skal være opmærksom på, at vinen altid er den svageste part i ægteskabet med maden. Vinen lider lettere under de voldsomme smagsindtryk fra maden end omvendt.

Vin smager netop godt, når den er i balance. Vin er en meget avanceret drik, vi kun nyder, når alle komponenter er nøje afstemt til hinanden. Der skal være lige præcis det rigtige forhold mellem syre, frugt, tannin, alkohol og sødme. Det er det, man betaler for, når man køber dyr vin. Hvis man vil give vinen de bedste betingelser for at vise sine kvaliteter, er det en fordel at servere enkel mad uden alt for voldsomme sanseindtryk. Så skygger maden ikke over vinen, og det hele kan gå op i en højere harmonisk enhed. Så passer de fleste vine til den meste mad.

Brug også den gode gamle regel om let vin til let mad og stærk vin til stærk mad. Når det så er sagt, er det ofte en langt bedre idé at tilpasse maden til vinen end omvendt. Det gælder især, hvis det er en særligt fremragende flaske, man vil have det fulde udbytte af.

Feder rødvin

Oven på Julens og Nytårets udskejelser er hele nationen nu gået i slanke-koma. Nu skal der gøres noget alvorligt ved de sidst tilkomne kilo. Så mange spørger sig selv: Gad vide om rødvin ikke er fremmende for slankningen??? – det ville da være herligt og velkomment. Man kan følgelig læse alle mulige røverhistorier om emnet både i aviser og her på nettet. Lad det straks være slået fast med syvtommersøm: Rødvin feder. Det gør faktisk alle andre alkoholholdige drikke også.

Forklaringen er såre simpel. Når du har alkohol i blodet, stopper en væsentlig del af din fedtforbrænding. Leveren er for mange passive mennesker den vigtigste kilde til fedtforbrænding. Så længe du har alkohol i blodet, holder leveren op med at forbrænde fedt og forbrænder i stedet alkohol, som den opfatter som gift, der hurtigst muligt skal væk. Hvis man drikker en hel flaske vin, svarer det cirka til, at leveren stopper fedtforbrændingen i omkring otte timer. Du går glip af en tredjedel døgns fedtforbrænding. Sorry – sådan er det.

At rødvin derimod er godt for hjertet og mange andre dele af helbredet, det er en hel anden og meget behageligere historie. Men hvis du nu supplerer ét eller to forsigtige glas rødvin med en rask gåtur på mindst en halv time, har du faktisk dækket dig ind. For det viser sig, at det er væsentligt farligere aldrig at motionere end at være moderat overvægtig.

Så når fedmeforskrækkelsen har lagt sig, er der alligevel gode argumenter for et godt glas rødvin….

Giv tid giv tid

Nogle gange får man en uvelkommen overraskelse, når man trækker en flaske vin op: Duften er ubehagelig – ja, direkte frastødende og ejendommelig. Mange gange bliver stanken beskyldt for at være propfejl, men det er måske kun sandheden i halvdelen af tilfældene. Hvis der nu ikke er tale om ”prop”, står vinen ofte til at redde – med lidt tålmodighed.

Propfejl stinker af snavs og gammel kælder og med lidt øvelse, kan man lære at kende forskel på prop og andre fejltyper. Prop er forårsaget af en forurening af vinen med en ufatteligt stærktstinkende klorforbindelse (TCA / triklor-anisol), som oftest stammer fra svampevækst i korkproppen. Derfor er skruepropper og kunststofpropper så populære, da de forbygger denne hyppige fejl, man anslår rammer mellem tre og fem procent af alle vine med korkprop.

Selv en flaske med skrueprop kan stinke hæsligt - ofte på grund af fremstillingsfejl eller uønsket bakterievækst. Kassér ikke flasken, men lad den stå et par timer eller til næste dag – eller hæld den om på en karaffel. I rigtig mange tilfælde vil den stygge stank fordampe, og vinen vil være i god form. Ét af de klare kendetegn for propfejl er, at her bliver lugten kun værre og værre, jo længere flasken står åben. Er der tale om prop, må uvægerligt kassere vinen.

Et andet hyppigt forekommende problem er, at vinen lugter sært dyrisk – ja, som en mellemting mellem en mødding og en kostald. I det tilfælde er der grund til at være optimistisk. Her vil vinen tit ikke være fejlbehæftet, men blot ”reduceret”.

En reduceret vin, er en vin, der er fremstillet med minimal tilgang af luftens ilt for at beskytte vinen mod nedbrydning og for at fremme en særligt frisk og god frugt. En reduceret vin bliver tit ekstra dejlig, blot den får den fornødne tid til at komme til sig selv, efter proppen er trukket op. Hæld vinen over på en karaffel og sørg for at plaske væsken grundigt, så ilten kan komme til at arbejde. Man kan så følge en forbløffende transformation i glasset, hvor møddingstanken lidt efter lidt afløses af fornemme frugtaromaer og betagende renhed.

Så kom ikke og sig, at vin er et kedeligt emne. Konklusionen er, at man skal give vanskelig vin tid til at vise, hvad den dur til. Tålmodig er en dyd – også når man drikker vin.