Der vokser oliventræer næsten overalt i Provence, det er dog for koldt de steder hvor man kommer over 600 meter. Træet er berømt for sin hårdførhed, men dog tåler det ikke ret godt frost. Så kigger man efter hus i Provence er det en god ide at gå efter de steder der vokser oliven, så ved man at vinteren ikke er for streng.

 – træet er et symbol på fred, hæder og frugtbarhed, og desuden cikadernes fortrukne sted. Nyons-oliven er den eneste olivensort, der har opnået AOC-kvalitetsstemplet. Olivenolien af disse oliven har også fået tildelt AOC-stemplet (den første olivenolie, der fik det), og kvalitetsgarantien ligger i, at det er en ren ”frugtsaft”.

Olivenolie er godt for fordøjelsen, væksten, er lindrende for maveonde, og desuden har den en antibiotisk virkning. Lægevidenskaben har anerkendt oliens mange gode egenskaber, f.eks. dens forebyggende virkning mod hjerte- og kredsløbssygdomme.

Malere som van Gogh og Cézanne har fundet megen inspiration i oliventræet med de sølvgrå blade og krogede stammer. Van Gogh beskrev i 1889 sin begejstring således: Åh, hvis du så oliventræerne nu.... . De sølvfarvede blade, der grønnes med det blå. Og den orangebrune pløjejord... . Der er noget intimt over en olivenlunds susen, noget umådeligt gammelt. Det er for smukt til, at jeg tør male det eller fatte det.

Han malede det nu alligevel og fattede det vel trods alt bedre end de fleste.

Mange vingårde sælger deres egen olivenolie, som er fremstillet på olivenmøller efter urgamle principper. Høsten foregår fra november til februar. Høsten foregår udelukkende ved håndkraft. Det er meget langsommeligt og kræver en del oplæring. Håndplukning giver en bedre kvalitet. De hurtigste kan plukke op til 10 kg på en time. Arbejderne er ofte vin arbejdere der har en stille periode på denne årstid. Inden høsten spredes store net/tæpper ud under træerne, så de enkelte oliven ikke bliver snavsede eller går til.  Der går ca. 5 kilo oliven til 1 liter olie.

Der findes mange forskellige sorter af oliven Tanches, Salonenques, Caitlleetier, Picholines, sorte Nyons m.f..

Olivenoliens kvalitet veksler ikke alene fra år til år men også fra område til område. Det er nøjagtigt som med vinen et spørgsmål om sorter, klima og modenhed - og om den enkelte olivenmølles sans for håndværket.

Olivenolien er helt uundværlig i det provencalske køkken og  kan ikke erstattes af nogen anden form for olie. Den bruges næsten til alt fra salat til stegning.

Bedst af alt et stykke brød, som krydderes med knust hvidløg, salt og timian, og dernæst grilles i ovnen.....